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제목 위생관리 작성자 관리자
 
작성일 2006-01-27
 
◆위 생 관 리◆

1. 위생관리

음식은 보기 좋고 맛이 있어야 하며 좋은 품질과 영양이 풍부한 재료를 사용하여 조리되어야 합니다. 그러나 음식업을 하는데 있어서 무엇보다도 중요한 것은 음식이 사람의 건강과 생명을 유지시켜주는 가장 중요한 요소이기 때문에 음식을 졸리하고 다루는데 있어서 이점이 제일 먼저 고려되어야 한다는 것입니다.

위생이 무시된 음식은 제 아무리 맛이 있고 훌륭하다해도 이미 음식으로서의 가치를 상실한 것입니다.

우리의 주변에는 각종 세균이나 인체에 해를 끼칠 수도 있는 유해한 물질들이 상존해 있습니다. 만일 이러한 유해 요소들이 관리 소홀로 인하여 정성껏 준비하고 조리한 음식을 상하게 함으로써 손님들의 건강을 해치게 된다면 그 책임 소재를 따지기에 앞선 국가적으로 크나큰 손실이 아닐 수 없습니다.

음식업 사업자에게 제일 먼저 공인된 교육기관에서 위생교육을 이수하도록 법이 규정하고 있는 까닭도 바로 위생관리가 음식업 영업에서 기본이 되기 때문입니다. 사람의 생명과 건강은 음식업 사업자가 기울여야 할 제 일의 관심입니다.

※ 식품위생법 제27조 및 등법 시행규칙 제37조의 규정에 따라 식품접객 사업자는 1일 6시간의 위생교육을 받아야 함

2. 개인위생

가. 위생관리의 목적

음식업 종업원은 직접 음식을 조리하고 판매하시 때문에 항상 청결한 몸가짐과 건강을 유지하여야 하며, 감기 등 신체적으로 사소한 이상이 있다면 즉시 음식이나 손님과의 접촉으로부터 격리하여야 합니다.

여러 가지 비위생적인 요인으로부터 손님을 보호하고 사전에 예방하기 위하여 음식을 조리하거나 판매하는 모든 종업원은 관련 법규에 따라 매년 1회 정기건강진단을 받음으로써 위생관리에 이상이 없도록 주의하여야 합니다.

※ 식품위생법 제26조 및 위생분야종사자등의건강진단규칙 제4조의 규정에 따라 종사원은 보건소나 조합병원 등에서 전기건강진단을 잡아야 함(장티푸스, 폐결핵, 전염성피부질환)

나. 개인위생관리 준수

종업원은 다음 사항은 염두에 두고 항상 청결하고 깨끗한 개인 위생관리를 위해 노력해야 합니다.

3. 시설위생

조리시설이라 함은 조리가 직접 이루어지는 조리공간과 각종 식품을 다루는 저장고, 모든 위생 기구와 집기들을 일컫는 것으로 이에 대한 청결관리를 시설위생이라 합니다.

시설위생은 목적은 위생적으로 음식을 조리 생산하고, 각종 기구와 장비를 적절하게 관리, 유지하여 사용기간을 연장하며, 식재료를 안전하게 보존, 사용하기 위한 것입니다.

과거와는 달리 요즘의 조리실은 홀과 직접 연결되어 있어 손님이 직접 요리하는 과정을 지켜볼 수도 있습니다. 따라서 조리실이 청결하지 못하거나 조리하는 사람이 손님의 입맛을 잃게 하는 행동을 보이는 것은 점포의 매출을 떨어뜨리는 결정적인 원인 이 됩니다.

가. 조리공간

□ 청소는 매일 1회 이상 실시합니다.
□ 바닥은 항상 물기가 없도록 하고, 수시로 세제를 사용하여 청결하게 합니다.
□ 해산물을 다루는 과정에서 발생하는 비린내가 배지 않도록 수시로 환기를 하고 방향제를 사용하여 쾌적하게 유지하여야 합니다.
□ 조리실의 공기 흐름을 원활하게 하기 위하여 설치된 닥트와 환풍기는 보름에 한번 흡입구에 쌓인 먼지를 제거하여 인체에 해로운 세균이 변식하는 것을 방지합니다.

나. 냉장과, 냉동고

□ 냉장고 및 냉동고의 적정온도에서는 세균이 활동을 중지하므로 적정온도를 유지하는데 유의합니다.

※ 냉장고의 일반온도

○ 냉동실(냉동음식) : 영하 15도
○ 신선한 어패류 : 영하 1~3도
○ 치즈, 버터, 우유, 계란, 마요네즈 : 영상 5도
○ 음료, 야채, 과임 : 영상 5~7도

□ 내부는 항상 깨끗하게 사용하고 구석이나 틈새 등에 이물질이 끼어 부패하지는 안는지 꼼꼼하게 살펴야 합니다.
□ 냉장고의 문을 너무 자주여닫거나 뜨거운 음식을 넣어서 다른 보관물품의 온도가 상승되지 않도록 주의합니다.
□ 냉장고안에 보관된 식재료의 상태가 좋지 않거나 서리, 얼음이 끼어 있을 때는 먼저 전원을 차단하고 제품을 꺼낸 다음 뜨거운 물을 흘려서 서리나 얼음을 제거하고 마른 수건으로 닦아낸 후 30분 정도 지난 다음 전기를 연결하여 가동시킵니다.
□ 하절기에는 냉장고 사용이 빈번해지므로 내부온도가 10도 이상으로 상승될 수 있습니다. 가급적 일 이상 보관하지 않도록 합니다.
□ 냉동기에 너무 많은 식품을 채워 넣으면 냉각되지 않습니다.

다. 조리대 등

□ 조리대, 싱크대, 메뉴 차림대는 물때가 끼지 않도록 매일 확인하고 세제를 발라서 깨끗하게 닦습니다.
□ 스테인리스 작업대 선반이나 내부에는 산화되기 쉬운 용기는 장시간 적재하지 않도록 합니다.
□ 조리대나 싱크대, 벽 사이에 음식물 부스러기가 들어가지 않도록 틈새를 줄이거나 구무로 틈을 메웁니다.

라. 가스기기

□ 가스 불꽃은 청백생 상태가 정상이며, 노즐이 막혀있으면 바늘이나 적당한 도구로 뚫어 사용한다.
□ 가스 기기에 이상이 발견되면 공급처에 즉시 연락하여 적정한 조치를 취해야 하며, 영업종료와 함께 중앙공급 밸브와 중간 공급밸브를 차단 하고 담당자가 사인합니다.

마. 각종 기물 및 도구

□ 각종 기물이나 소도구는 파손이나 고장, 분실되지 않도록 항상 일정한 장소에 잘 정리 정돈하여 보관합니다.
□ 사용한 기물이나 도구는 즉시 깨끗하게 세척하고, 주 2회 열탕 살균을 하여야 합니다.
□ 칼은 사용 후 재질에 따라 적절한 처리를 하여 보고나하고 영업이 끝난 후에는 중성세제로 기름기를 제거합니다.
□ 도마는 사용 후 물기를 제거하여 둡니다.
□ 기물 세척시에는 재질이 유사한 것끼리 분리하여 세척합니다.

바. 음식물 찌꺼기 등

□ 남은 야채와 시효가 지난 양념류, 해산물 등은 매일 처리합니다.
□ 해산물이나 각종 야채류 등을 다듬고 남은 자여물과 음식물 찌꺼기는 손님이 보지 않도록 비닐에 잘 담아서 밀폐된 통에 보관한 후 늦은 시간이나 이른 아침에 신속히 처리합니다.
□ 쓰레기와 잔반은 분리하여 보관, 처리하며, 통은 매일 세척하고 말려서 세균이 번식하는 것을 차단합니다.

사. 기타

□ 행주와 물수건은 반드시 구분하여 사용하고 행주는 매일 삶아 건조시켜야 합니다.
□ 컵은 깨끗이 닦아 살균기에 보관하여 사용합니다.
□ 물통은 지문이나 이물질이 붙어 있지 않도록 세심히 살펴 사용하고 반드시 뜨거운 물에 세척하여 사용합니다.
□ 조리공간의 온도는 16도~20도, 습도는 70%로 유지하는 것이 적당하며, 항상 통풍이 잘 되도록 관리합니다.
□ 리공간의 조명은 50~100룩스 정도가 좋으며 가능하면 자연채광을 이용하도록 합니다.